vigilia alla Società

biagio tuberga
Il solito 'giovane' socio Lorenzo Bonino propone di trovarci alla vigilia di Natale per condividere l'aspettativa del nuovo che arriva.

Per il menù uno spunto può venire dal Venerdì di Repubblica: lo stoccafisso è da tradizione, per i cachi... noi siamo il paese dei cachi! 


Ecco l'articolo:
 
 
Con cachi e caffè ristretto il baccalà dà il via alla festa
 
 
di Gianfranco Vissani
 
Ci avviciniamo a Natale ed è tempo di pensare ai piatti per la cena del 24 dicembre. La vigilia di qualcosa è un tempo magico, carico di aspettative e di una sottile inquietudine, e anche il cibo assume un significato
importante. Sulla vigilia di Natale ci sono diverse usanze e tradizioni: c'è chi la intende come un pasto "di magro" e frugale, chi invece la organizza come un vero banchetto, che dura fino allo scoccare della mezzanotte. 
Nei piatti territoriali era forte anche il significato simbolico: in Liguria, per fare un esempio, si preparava una torta con verdure e strisce di pasta che simboleggiavano le fasce del piccolo Gesù. Il piatto che vi propongo oggi è invece una rivisitazione del classico guazzetto di baccalà, che ha il significato del rinnovamento, l'apertura alla speranza e a ciò che è diverso dal solito. 
Per prepararlo mettete in infusione due spicchi di aglio in un po' d'olio. Tagliate il baccalà in otto pezzi a forma di rombo e fate rosolare in una padella calda con un filo d'olio, in modo che la pelle risulti ben croccante. Mettete poi in una casseruola bassa un filo d'olio, aglio e alloro, sistematevi i pezzi di baccalà con la pelle rivolta verso l'alto. Cucinate per circa quindici minuti bagnando con un po' di brodo e, cinque minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete i cachi tagliati a spicchi. Lessate le patate, passatele al setaccio, condite con sale e pepe e montate il composto versando a filo l'olio aromatizzato all'aglio. Recuperate il fondo di cottura del baccalà, passate al frullatore, filtrate con un passino sottile e aggiustate di densità e sapore. Versate questo guazzetto a specchio nelle fondine, adagiate al centro il baccalà e disponete accanto una quenelle di spuma di patate e qualche spicchio di cachi. Cospargete con gocce di caffè ristretto e completate il piatto con un filo d'olio.
Le dosi
300 g di baccalà dissalato, 2 cachi, un caffè ristretto, 200 g di patate, 3 spicchi di aglio, 1 foglia di alloro, brodo vegetale, olio extravergine d'oliva

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